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　　真空干燥过程就是将被干燥物料置放在密闭的干燥室内，用真空系统抽真空的同时对被干燥物料不断加热，使物料内部的水分通过压力差或浓度差扩散到表面，水分子在物料表面获得足够的动能，在克服分子间的相互吸引力后，逃逸到真空室的低压空间，从而被真空泵抽走的过程。真空干燥能够方便地回收有用和有害的物质，而且能做到密封性良好。从环境保护的意义上讲，有人称真空干燥为“绿色干燥”。

　　在真空状态下，物料湿气的沸点降低、汽化过程加速，因此就特别适合于对温度敏感而且易分解的物料。真空干燥主要在低真空区域内进行。粮食水分在汽化过程中，其沸腾蒸发温度与环境压力成正比，把高水分粮食放置在密闭的干燥筒内，使干燥筒形成并维持一定的真空度，同时对干燥筒内的粮食不断加热，使粮食内部的水分通过压力差扩散到表面，汽化后被真空泵抽走，实现真空低温状态下连续对高水分粮食进行脱水干燥。真空干燥使水分的沸腾蒸发温度从100℃降低到40℃以下，由于蒸发温度低于淀粉的糊化温度，不会对粮食籽粒产生损伤。避免了粮食籽粒的膨胀和爆腰，能够保证粮食干燥后的产品质量。保证了物料烘后原有色、香、味、营养成份、品质基本不变，是真正意义上的低温干燥，与一般的热风低温干燥*不同。

　　真空冷冻干燥(vacuumfreezedrying)技术是使物料首先冻结，然后在真空条件下升温，使冰升华达到后干燥的目的。采用的加热方式有红外线加热、微波加热等，所提供的热量既要快速使冰升华，又不能使产品表面受到损伤。真空冷冻干燥技术能够保持产品原有的色、香、味、形以及营养成分，特别对热敏性物料的干燥，是生产绿色食品有前途的一种干燥方法。