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等速干燥阶段

历时5-6个小时，在物料装入烘干房后两个小时内，温度快速升到50-65℃，此时不用排湿。这一过程主要是起到一个发酵的过程。控制肉不变色变味。预热时间后，调节温度到45-50℃，湿度控制在50%到55%的范围内。

减速干燥阶段

这一阶段主要是发色期和收缩定型期，温度控制在52-54℃之间，牛肉湿度控制在45%左右，烘干时间为3-4个小时。牛肉逐渐从浅红色转为鲜红色，牛肉开始收缩，这时一定要注意牛肉表层的变化，适当可以进行冷热交替烘干，效果更好。

快速干燥阶段

这一阶段主要的制约因素是温度的控制，为了加强干燥速度，温度升高到60-65℃之间，烘干时间控制在10-12个小时，相对湿度控制在35%左右。牛肉烘干最终湿度控制在15%以下。