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真空冷冻干燥是把被干燥物经过低温预先冻结，冻结成我们需要的固体形状，然后再一定的水蒸气分压下使得物料中的水分从固体状态直接升华成水蒸气除去，从而使得物料脱水干燥。真空冷冻干燥是一种物质脱水干燥的方法，目前已经广泛应用于食品，制药，材料，环保，生物制品，诊断试剂，美容化妆品等行业。那为什么用真空冷冻干燥呢，真空冷冻干燥有什么优缺点。首先真空冷冻干燥适用于热敏性的物料，因为真空冷冻干燥是在低温下进行的升华，所以对活性成分没有损伤或者损伤很小，和普通的热风干燥来说，对活性成分的保持度较高，因此真空冷冻干燥通常用来获得活性微生物，疫苗，诊断试剂，药剂等。这是真空冷冻干燥的优点，活性成分的保护和维持。第二，快速复水活化，实现秒复并保存活性。由于干燥后的物料中的水分在冷冻状态下直接蒸发，在干燥过程中，水蒸气不带动可溶性物料移动到物料表面，也不在物料表面沉积盐，即物料表面没有硬皮和薄皮。当中心水移到材料表面时，材料表面也不存在任何细胞或纤维。所产生的张力不会使材料在干燥后因收缩而变形，因此很容易吸水并恢复原状。这是通过晒干或者烘干法无法实现的，通过其他方法获得的制品形状及性状变化大，无法实现快速复水活化。第三，在真空和低温下操作，微生物的生长和酶作用受到抑制，因此防止物质变质变形或者发生微生物繁殖。第四，通过真空冷冻干燥的方法，获得制品重量轻，脱水*，储存空间少，运输方便，如各种冻干蔬菜压片重量显著降低，随着体积的减少，相应的包装成本要低得多。第五，真空冷冻干燥能够辅助获得需要的形状，如冻干美容球，如果想获得固体的球状的而又能保持活性成分低添加剂无防腐剂的话，就只能通过真空冷冻干燥的方法获得，这是其他方法无法替代的。第六，保护易氧化的物质：真空操作时氧气稀缺，因此一些可氧化物质（如油和脂肪）受到保护。第七，冷冻干燥可除去95%-99%以上的水分，产品能保存而不变质。上面都是真空冷冻干燥的优点，那真空冷冻干燥的缺点呢，缺点很少，就是设备相对来说贵，运行成本高，掌握冻干技术需要一定的周期。既然这么多优点，那对于要干燥的物料，到底是否采用真空冷冻干燥需要根据物料的经济性和其他综合去评价。