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运用液氮冷冻食物有何长处?液氮蒸腾转化为低温氮气，过程中吸收很多的热，充分使用这部分冷量是提高液氮冷冻设备经济性的根本，但是目前使用率并不高，虽然液氮罐能让液氮愈加灵活运用，储存，运送，但其各项措施有待加强。小编介绍液氮冷冻有着下列长处：
(1)液氮无毒，排氧，且对食物成分呈惰性，代替了从食物中的空气，使食物氧化降低到小限度。

运用液氮冷冻食物有何优缺?

(2)液氮可触摸形状不规则的食物的所有部分，使传热阻力降低到小。

(3)冻住食物的干耗小。液氮冷冻含水分较高的食物比传统冷冻干耗更小。

(4)占地面积小，初投资低，装置效率高。

(5)冻住食物的质量高。冷冻速度快，食物内的冰结晶细微均匀，而且解冻后食物质量高。

使用液氮来快速冷冻食物的优势很多，但在它目前应用中也存在急待解决的问题：由于冻住速度极快，食物外表与中心之间会发生较大的瞬时温差，胀大压力大，简单形成低温开裂，破坏食物的安排结构，给食物质量带来不利影响。